Gist

Gist is een micro-organisme, een ééncellige schimmel. Er bestaan vele soorten gisten. We onderscheiden ziekmakende en niet-ziekmakende. Van dit laatste soort zijn het bakkers- of biergist de bekendste. Zij worden gebruikt bij de bereiding van brood en bier. Bij het bereiden van wijn en andere diverse producten spelen weer ander gistsoorten een rol. De meeste in levensmiddelen gebruikte gisten zijn bolvormig en delen zich door het vormen van knopjes. Onder de microscoop zijn zij hierdoor goed te herkennen, ze zien er dan uit als een 8.
Gisten hebben suiker nodig om te groeien. Uit dit suiker maken “ze” alcohol en koolzuurgas (de term vergisten komt hier ook vandaan). Deze twee stoffen zijn de belangrijkste eigenschappen van gisten voor levensmiddelen. Ze kunnen ook aangename geur- en smaakstoffen, die belangrijk zijn voor het eindproduct, maken.
Voor bier zijn zowel de alcohol als het koolzuurgas van belang, bij de bereiding van brood met name de gasvorming. Ook wordt er dan wel alcohol gevormd, maar dit vervliegt bij het bakken.
Gisten komen overal voor in de natuur, vooral op planten en vruchten komen vele soorten gisten voor. Fruit dat op de grond valt, bederft dan ook vaak door gisten. Doordat hierbij ook alcohol ontstaat horen wij in het nieuws, of lezen in de krant, over dronken dieren, die teveel gegiste vruchten hebben gegeten.
Gist wordt op grote schaal gekweekt in de industrie. Het gist gaat in grote tanks waarin een suikerhoudende vloeistof wordt gepompt. Als de gist uitgegroeid is wordt de vloeistof verwijderd en de gist geperst of gedroogd. Verder wordt er niets aan toegevoegd.
Het voormalige bedrijf: Gist-Brocades, nu DSM, in Delft, levert het product Fermipan, dat u als “gedroogde gist” in de winkel van de molen kunt kopen.

Spelt

Rogge

Boekweit

Boekweit is geen graan maar ook geen gras, al wordt zij er wel mee over één kam geschoren.
De familie waartoe de plant behoort, is de Polygonaceae of wel de Veelknopachtigen. De oudste zaadsporen die er ooit gevonden zijn dateren van 2500 tot 1500 voor Christus.
De boekweitzaden hebben wel iets met granen gemeen: zij bevatten naast zetmeel ook diverse waardevolle bestanddelen. Dit is de reden waarom boekweit regelmatig als onderdeel van onze voeding wordt gepropageerd.
In ons land wordt sedert 1880 geen boekweit meer van enig belang geteeld. In landen als Rusland, Denemarken, Frankrijk en noordwest Duistland wordt nog veel boekweit geteeld. De voornaamste leveranciers voor Nederland zijn Amerika, canada maar bovenal Zuid-Afrika. In genoemde landen wordt zelf op grote schaal boekweitproducten gegeten door de bevolking.
Een boekweitveld heeft een lichtroze kleur en de bloemen zijn onder andere bruikbaar voor honingproductie.
Tot de streken waar in ons land boekweit werd verbouwd behoorde het Gooi. De gemeentewapens van Bussum en Hilversum vertonen dan ook gouden boekweitkorrels.
Boekweit werd in de avond gemaaid, als het gewas niet meer zo droog was. Een paar dagen later volgde, ook in de avonduren, het binden. Twee weken later werden de schoven binnengehaald, waar ze met vlegels of dorsstokken gedorst werden: de zaden werden gescheiden van het kaf. De dorsers liepen daarbij op kousenvoeten om de korrels niet te beschadigen. In Groningen dorste men boekweit op een zaadkleed, net als koolzaad. Het kaf werd daarmee verwijderd en de korrel bleef over. De omhulling van de korrel werd als zemelen gebruikt en de kern of tot grutten gebroken of tot meel vermalen. Een tussenproduct is griesmeel waarvan pudding gemaakt kan worden.
In het verleden werd nog meer met boekweitgrutten gedaan: in sommige streken at men ze met pruimen of vlees. Ook maakte men de combinatie grutten-pekelharing, wat vooral de matrozen voorgeschoteld kregen. Ook  voor gast- en weeshuizen en gevangenen was het goedkoop voedsel. Dan waren er nog de boekweitkoeken en grutten met stroop. In de provincie Zeeland stond boekweitgrutten met karnemelk bijna dagelijks op het menu. In de Achterhoek maakte men van boekweit pannenkoeken en ook spekpannenkoeken. bereid van boekweitmeel. In Groningen maakte men van boekweitmeel met 1/3 deel tarwemeel "klont"of "jan in de zak". Vooral op zondag werd dat veelvuldig gegeten.
Boekweitmeel wordt nu nog steeds gebruikt voor poffertjes, pannenkoeken, leverworst en balkenbrij.
Dat boekweit zo'n belangrijk voedingsmiddel is, komt door de aanwezigheid van aminozuren, ruttine, vitamine B en mineralen.
Merkwaardig is de afwezigheid van gluten, waardoor het niet mogelijk is om er brood van te bakken.
De doppen die na het dorsen overblijven worden heden ten dagen als vulling in kussens gebruikt.

Lijnolie

Overzicht

Link voor meer informatie over brood en broodproducten.
Link voor meer informatie over graan.