Broodbakken

Broodbakken met een machine

De opkomst van de broodbakmachine maakt het mogelijk dat iedereen op een gemakkelijke manier zelf een brood kan bakken. Gemakkelijk, mits u nauwgezet een goed recept volgt en u ook goede grondstoffen gebruikt. De korenmolenaars van het Ambachtelijk Korenmolenaars Gilde hebben die grondstoffen in huis. Indien u de volgende aanwijzingen opvolgt zult u zeker het gewenste resultaat bereiken.
Voor het kneden van deeg heeft u vier basisgrondstoffen nodig: meel, gist, zout en water. Noteer nauwkeurig de hoeveelheden grondstoffen en de stand van diverse knoppen om voor de volgende keer weer een goed brood te kunnen bakken.

Het meel

Het meel kan een mengsel zijn van een volkorenmeel, bloem en andere meelsoorten. Welk meel of welke combinatie u verkiest is een kwestie van uitproberen. Uw ambachtelijke molenaar heeft mengsels die verschillende meelsoorten bevatten. Ook heeft hij soms kant en klare broodmixen te koop. Die zijn afgestemd op het gebruik van de broodbakmachine. Wanneer u eenmaal hebt geleerd een goed brood te bakken, kunt u veel soorten meel, zaden, noten en kruiden door elkaar mengen. Dat is het leuke van zelf brood bakken: dat je zelf de samenstelling kunt bepalen.

Het zout

Zout zorgt ervoor dat het gluten-skelet in het brood steviger wordt (zie kneden). Het houdt ook de werking van de gist onder controle, zodat het deeg niet te snel rijst en inzakt.

Het water

Gewoon leidingwater is prima geschikt. Gebruik in ieder geval niet te warm water, aangezien dan het rijzen te snel gaat. Verder kan men ook met melk en zelfs bier brood bakken.
Bij te veel vocht zal het brood eerst ook goed rijzen en daarna vanwege het slappe deeg flink in elkaar zakken. Aangeraden wordt om dan voortaan in stappen minder vocht (10 ml per stap) te gebruiken, totdat men een goed resultaat heeft.

Hulpgrondstoffen

Naast de vier hoofdgrondstoffen is er een aantal hulpgrondstoffen waarmee u uw brood luchtiger en lekkerder kunt maken. In de eerste plaats is er ‘broodverbeteraar’. Die bestaat voor het grootste deel uit vitamine C. Door broodverbeteraar te gebruiken zakt het deeg minder snel in. Er zitten ook stoffen in die het glutenskelet versterken en zo bijdragen tot een luchtiger brood. Broodverbeteraar is een goed hulpgrondstof voor de broodbakmachine. Boter kan brood een rijkere smaak geven. Aan het bakproces draagt boter weinig bij. Margarine werkt enigszins als broodverbeteraar. Boter en margarine houden het brood iets langer vers en mals, tevens zorgen zij voor een groter volume. Plantaardig vet zowel als zachte reuzel of bakkersvet komen ook in aanmerking. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst. Melk of melkpoeder heeft door het melkvet een positieve invloed op smaak en versheid. In de broodbakmachine is het raadzaam om melkpoeder te gebruiken wanneer u met de ‘timer’ werkt. (Bij gebruik van verse melk bestaat de kans dat deze zuur wordt). Vitamine C tabletten kunt u gebruiken als het brood inzakt. De tabletten (l of 2 van 200 mg) moeten verkruimeld aan het meel worden toegevoegd.

Kneden

Tijdens het kneden vermengt u meel met vocht. Het doel is om de gluten z.g. te ontwikkelen, waardoor het brood luchtig wordt. Het gluten is een eiwit dat in de tarwe aanwezig is als kleine bolletjes. Het lijkt op kauwgum. Door het te kneden wordt het elastisch. De bolletjes gluten worden langgerekt uitgerold en gaan aan elkaar kleven. Op deze manier ontstaat een vlechtwerk van gluten, het glutenskelet. Na het kneden rijst het deeg door het vrijgekomen koolzuurgas t.g.v. de gisting. Het koolzuurgas wil ontsnappen, maar wordt tegengehouden door het glutenskelet. Hoe meer en hoe beter het gluten, hoe meer koolzuurgas wordt vastgehouden en hoe meer het deeg rijst. Om het resultaat te verbeteren kunt u ong. 2% natuurlijke gluten toevoegen.

Bakken

Als het deeg is uitgerezen kan het brood worden gebakken. Temperatuur en bakduur zijn daarbij belangrijk. Het kan zijn dat een ander programma van uw broodbakmachine een beter resultaat geeft. Op de meeste machines zit een instelling om de korst donkerder te laten worden. Dat is een kwestie van smaak. Na het bakken moet het brood binnen 20 minuten uit het blik worden gehaald. Als u daarmee te snel bent bestaat de kans dat het brood scheurt door de roerarm. Om dat te voorkomen kunt u beter de roerarm verwijderen als het laatste rijsproces begint. Als u te lang wacht wordt het brood te nat.

 

Hulpmiddelen.
Broodverbeteraar voor beter rijzen en het langer vers houden van het brood.
Druivensuiker, Melkpoeder, Emulgatoren (E 481 – E 482), Plantaardigvet, Sojabloem, Enzymen, Ascorbinezuur.

Broodverbeteraar (EKO) de Vlijt.
Werkwijze: gebruik 2 % van het meelgewicht om een malser of volumineuzer brood te maken. ’s Zomers koud water gebruiken en in de winter lauw water. Ingrediënten:  Tarwebloem (EKO) , enzymen, meel verbetermiddel  E300 (vitamine C).

Hardbroodpoeder
tarwebloem, dextrose [tarwe, mais], emulgator (E472e, E322 [soja]), tarwegluten, plantaardig vet, meelverbeteraar (E300, E920), enzym [tarwe].

Vruchtenbroodpoeder
Algemeen gebruik vruchtenbroodpoeder 15-20 % toevoeging op bloem gewicht.
Ingrediënten : Droge melkbestanddelen, tarwegluten,
dextrose, plantaardige, vetstoffen, soyabloem, voorverstijfselde, bloem, emulgatore” :E482, E471, E472E, tarwebloem, meelverbeteraar: ascorbinezuur E300,E920, enzymen, aroma, natuurlijke kleurstoffen:E160a, E101.

Wat is broodzout, en is dit hetzelfde als bakkerszout?
Op advies van de Nederlandse Gezondheidsraad gebruiken de meeste bakkers al jaren broodzout in het deeg. Broodzout is gewoon keukenzout (natriumchloride) waaraan 70 tot 85 mg jodium per kg zout is toegevoegd. Omdat de Nederlandse bevolking te weinig jodium binnenkrijgt, stimuleert de overheid de bakkerijsector om broodzout te blijven toepassen. Door jodiumtekort kunnen schildklierafwijkingen ontstaan.
Sinds oktober 2008 zijn bakkers gestart met het vervangen van broodzout voor bakkerszout.
Dit is wettelijk bepaald. In tegenstelling tot broodzout mag bakkerszout, naast in brood, ook gebruikt worden in koekjes, cake en gebak. Het gehalte jodium van deze zoutsoort is lager, namelijk 50 tot 65 mg jodium per kg zout. Na 20 juni 2009 moeten alle bakkers bakkerszout gebruiken.
Zout in brood (zowel broodzout als bakkerszout) is verder belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. Zout zorgt voor een beter volume, een krokante korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt.